Мексиканская кухня
В Мексике у вас будет возможность открыть для себя замечательную мексиканскую кухню, в которой смесь вкуса и запаха дает неповторимый результат, а также вы сможете полюбоваться искусством мексиканских поваров.

Мексиканская кухня езультат сочетания нескольких кулинарных традиций. Ее основа то рис, молочные продукты, свинина, говядина, некоторые пряности, соус чили. Эти продукты получили широкое распространение около пятисот лет назад.

До прихода испанцев местные жители практически не употребляли крепких спиртных напитков. Индейцы изготавливали брагу (пульке). Современные мексиканские крестьяне пьют текилу, причем зачастую - с утра, перед работой в поле, но не в чистом виде. Текилу принято добавлять в утренний чай или кофе.

Именно Мексика подарила миру шоколад. Но первоначально шоколад был горьковатый, и древние мексиканцы употребляли его во время ритуалов, смешивая с травами и с перцем. Лишь в конце 19 века испанцы стали добавлять в шоколадный напиток тростниковый сахар и молоко.

В настоящее время изитная карточкаексиканской кухни то перец, кукурузные лепешки, мясо и текила.

Перец является главным компонентом всех блюд, ведь его родина - Мексика. Поэтому настоящая мексиканская кухня страя. К сожалению, в большинстве ресторанах мексиканская кухня стала европеизированной.

Кукурузные лепешки или чипсы входят в состав практически всех мексиканских блюд или подаются отдельно.

Питьевая вода: Не рекомендуется употреблять питьевую воду из крана. Лучше покупать воду в магазинах.

Время приема пищи у мексиканцев:

завтрак 00 .00.

ланч - 14.00 .00.

ужин .00

Характерная черта жителей Мексики - заключать сделки во время ланча.


Текила лавный напиток в Мексике. О том, как его правильно пить, читайте ниже.

Блюда мексиканской кухни

Закуска:

Тортильяс(Tortillas) - кукурузные чипсы, которые подаются с пюре из авокадо (Guacamole), со сметаной и сальсой (острым соусом).

Тем, кто любит очень острое, Всевед советует заказать соус из самого острого перца aneroпроизносится абанеро).


Горячие блюда:

Фаитас (Fajitas): на горячей сковороде подается мясо, кукурузные лепешки, отдельно - сметана, авокадо, сальса (острый соус) амостоятельное блюдо.

Начос (Nachos): кусочки мяса покрытые расплавленным сыром и пюре из бобов. Подается на кукурузных чипсах.

Энчиладас (Enchiladas): кусочки курицы (либо мяса), лук и сыр, завернутые в кукурузные лепешки и политые соусом.

Такос (Tacos): кусочки мяса (курица, морепродукты, яйца), которые подаются на кукурузных чипсах с перцем чили.


Алкогольные напитки:

Текила (Tequila) ациональный алкогольный напиток, получаемый на основе пульке. Пулька еребродивший сок голубой агавы астение вида сукулентов - agave tequilana (maguey). В Мексике около 136 видов агавы, однако, для приготовления Tequila подходит только олубая агаваagave tequilana weber azul.

Текилу производят в засушливой горной местности центральной Мексики, из ферментации (брожения) и дистилляции сока агавы (агава - тропическое травянистое растение, также называется - maguey). Археологи говорят, что агава выращивалась в этих краях на протяжении как минимум 9 тыс. лет. 'Текиловое вино' впервые было сделано конкистадорами, которые 'перегнали' местный напиток, названный пульке (pulque), в более крепкий. Через 400 лет после покорения Мексики испанцами, текила стала символом мексиканского народа, который знают во всем мире. Сегодня большая часть текилы производится в штате Jalisco вокруг города Tequila.

Ни один алкогольный напиток не окружен таким количеством историй, мифов и легенд, как текила и еe разновидность мескаль. Невозможно полностью оценить Мексику без понимания значения текилы и ее места в истории и культуре этой страны.

Мифы о текиле

Миф о текиле В текилу помещают гусеницу.

В бутылках текилы, произведенной и разлитой в Мексике, нет никаких червей и личинок. Правда в том, что в текилу, разлитую по бутылкам в Америке, помещается одно насекомое (гусеница бабочки) с целью впечатлить 'гринго' и в качестве рекламы, но это всего лишь маркетинговый ход, но не мексиканская традиция. Распространены так называемые засоленные гусеницы, перченые и растертые в порошок, а позже добавленные в бутылку напитка мескаль.

Миф о текиле Текилу производят из кактуса.

Текила производится путем дистилляции сока корнеплода агавы. Это растение относят к семейству лиловых или амариллисов. Агава - сочное и мясистое растение, которое имеет общее место распространения с кактусами. Листья созревшей агавы достигают 5-8 футов в длину и в 7-12 футов в диаметре. Максимальное продолжение жизни - 8-15 лет, в зависимости от вида, растительных условий и климата. Из 136 видов агавы, растущих в Мексике, только один вид голубой агавы (agave tequilana weber azul) разрешен для производства текилы. Другие виды этого растения используют только для производства напитка мескаль. Агаву в этом регионе стали выращивать 9 тыс. лет назад. А из кактуса в Мексике не производят ни один спиртной напиток, кактус используется для изготовления некоторых фруктовых напитков, салатов и др.

Миф о текиле Текила и мескаль одно и тоже.

Формально текила - одна из разновидностей напитка мескаль, но мескаль - это не текила. Несмотря на то, что они оба изготавливаются из одного растения, и имеют много общего, текила и мескаль - это такие же разные вещи как шотландские ячменные виски и виски, сделанные изо ржи. Главное отличие между этими напитками заключается в разных видах голубой агавы, используемой для производства и текилы и мескаля. Особенность текилы также в том, что она перегоняется дважды (трижды - лишь некоторые марки). Мескаль же - лишь единожды (за исключением высших сортов). Разница и в различных методах обработки корнеплода агавы, растения из которого получают сок для производства обоих напитков, - используются различные типы печей для выпаривания и размягчения этого корнеплода. Содержание алкоголя в текиле около 38-40%, а напиток мескаль - немного покрепче.

Миф о текиле Текилу делают и разливают только в домашних условиях.

Производство текилы строго регулируется и контролируется мексиканским правительством и комитетом регулирования текилы. Указания этих органов распространяются на время выдержки этого напитка, метод изготовления и на виды текилы. Текила - не самодельный спиртной напиток. Он тщательно дистиллируется и выдерживается. Крепость текилы в среднем - 38-40%, хотя официальная норма предусматривает колебание содержания алкоголя в этом спиртном напитке от 38-50%. Ходят легенды о том, что текила содержит психоделические наркотики. Такой миф придуман теми, кто принял название схожего с текилой напитком мескаль с мецкалином. Растение агава не содержит никаких психотропных веществ, поэтому это всего лишь вымысел.

Миф о текиле Чем дороже текила, тем она лучше.

Цена - не всегда лучший способ определить качество вещи. В цену зачастую входят, помимо качества самого напитка, упаковка, дизайн бутылки, стоимость рекламной компании, также цена зависит от марки. За хорошо разрекламированную и известную бутылку Porfidio blanco можно заплатить от 100 US$ и более, хотя по качеству эта марка не отличается от других брендов, стоящих меньше и не таких известных. На рынках в Мексике можно найти хорошую текилу за $20-30, а за $30-50 можно приобрести текилу отличного качества. Текила, стоящая меньше $20 и произведенная для местного рынка, обычно сорта mixto (сделана не стопроцентно из агавы).

Миф о текиле Вся текила одинаковая, отличаются лишь бутылки.

Текила различается в зависимости от компании, производящей этот крепленый напиток, от процесса изготовления и растительных условий. Температура, почва, типы оборудования, возраст растения и способы, которые использовались для выпаривания и нагревания растения, время выдержки - все это влияет на вкус, запах и цвет текилы. Существует несколько видов текилы (blanco, reposado и acejo), которые, конечно, новичок не сможет различить. Главным образом на вкус влияют методы изготовления текилы. Раньше вкус и запах агавы чувствовался намного сильнее, чем в текиле, которую делают сегодня для массового потребителя. Выдержка в бочках также воздействует на вкус, и не всегда к лучшему. Вкус, придаваемый деревянными бочками, способен забивать вкус агавы, поэтому многие производители текилы обходятся добавлением древесной эссенции, чтобы придать напитку темноватый цвет. Таким образом, он выглядит более выдержанным.


Текила - это алкогольный напиток, сделанный в засушливой горной местности центральной Мексики, из ферментации (брожения) и дистилляции сока агавы (агава - тропическое травянистое растение, также называется - maguey). Археологи говорят, что агава выращивалась в этих краях на протяжении как минимум 9 тыс. лет. 'Текиловое вино' впервые было сделано конкистадорами, которые 'перегнали' местный напиток, названный пульке (pulque), в более крепкий. Через 400 лет после покорения Мексики испанцами, текила стала символом мексиканского народа, который знают во всем мире. Сегодня большая часть текилы производится в штате Jalisco вокруг города Tequila.

Производство текилы: из голубой агавы в золотую жидкость.

Текила производится не из хлебных злаков или фруктов, из чего делается большинство алкогольных напитков. Текила производится в жарком и засушливом центре Мексики, в котором растет 136 видов агавы (26 подвидов, 29 видов и 7 классов мексиканского растения агавы). Это растения зачастую, но ошибочно называют кактусом, агава сама по себе очень сочная и принадлежит семейству лиловых (амариллисов). Оно известно также под названиями cabuya, maguey mezcal, mexic, pita и teometl. Штат Jalisco, где в основном производится текила, находится на плоскогорье на 7,5 тыс. футов над уровнем моря, в этом регионе на плоскогорье - песчаная, богатая минералами почва красного цвета, а в долинах - черного. На высоте 1,5 тыс. метров - горная и возвышенная местность, это идеальное место для выращивания агавы. Несмотря на то, что вся текила производилась лишь в одном штате, потребовалось около 20 лет, чтобы положение вещей в этой области поменялось. Сегодня существуют всего два производителя мексиканской текилы за пределами 'штата-монополиста' Jalisco. Северный штат Tamaulipas (завод La Gonzaleca), который добился разрешения делать напиток из агавы в 1977 году, владеет маркой Chinaco. Другим спиртоводочным заводом является Tequiler Corralejo, открывшимся в 1996 году в городе Penjamo, в соседнем к Jalisco штате Guanjuato.


Голубая агава, используемая для текилы, растет также в штатах Nayarit, Guanajuato и Michoacan. Агава выращивается в специальных оркадах-садах potreros (поля агавы) или campos de agave, а также в районе Los Altos - huertas (роща). На традиционных плантациях агавы можно встретить большое количество зерновых культур и бобов.

Растения агавы выращивают при помощи посадки ростков (mecuates или hijuleos), которым как минимум год или размер которых схож с луком-пореем, взятых от взрослых растений (на 4-6 году) во время дождливого периода. Перед тем как такие ростки были выращены в палисадниках в течение года, их пересаживают на поля. Иногда ростки агавы сажают сразу же на поля перед началом дождливого сезона, так они могут быстрее укрепиться в почве. Агаву можно вырастить из семян, хотя такой метод почти уже не используется.

На одном акре выращиваются от одной до двух тысяч растений агавы. Должно пройти восемь лет (а иногда и 12) для того, чтобы это растение можно было использовать для производства текилы. В созревшей агаве образуется большое количество естественного сахара (agave sazon). В этот период растение подрезают, срезают листья с той целью, чтобы агава росла с большей силой. Иногда для увеличения роста используют различные современные технология, удобрения, пестициды и т.д., но зачастую, например, избавление от сорняков проходит путем вырывания, используя крестьянский труд. Искусственный полив не используется, - растения зависят полностью от дождливого сезона.

Часть растения агавы, называемая pica, представляет собой корень или корнеплод выглядит он как ананас. Он находится под землей, но вскоре дает многочисленные отростки, которые поднимаются к свету. Зрелая pica весит 80 фунтов (около 36кг.), а порой доходит и до 120-200 фунтов (до 90 кг.). Дикорастущие корни (pica) агавы широко разрастаются, листья такого растения вырастают до 15 футов в высоту и более, а на вершине появляются светло-желтые цветки. Молодой и хрупкий стебелек этого цветка называют quiote или quixotl, который срывают и употребляют в пищу как овощ. На плантациях агавы такой стебель в цветке срывают из-за того, что он забирает необходимые для производства семян питательные вещества. Pica считается зрелой, когда она начинает высыхать приобретать коричнево-красный цвет, а на листьях появляются красные пятна. Когда приходит время сбора урожая, богатая углеводами pica отрезается от основного ствола. Затем двухметровые колючие и покрытые шипами листья (pencas) отрезаются от сердцевины с помощью острого, с длинной рукоятью инструмента, называемого coa. Мастерство по срезу листьев агавы передается от отца к сыну, причем на некоторых плантациях работают три поколения людей такой профессии (jimador). Умелый jimador может срезать за день до тонны pica. Они грузят сердцевину агавы в грузовики, которые перевозят ее на фабрику, где pica делят на две или четыре части перед засушкой. Остатки же агавы не используются никак, за исключением производства из них сока, правда, горького и невкусного. Срез агавы происходит круглый год, потому что на одном поле это растение растет и созревает в разные периоды года. Некоторые производители текилы собирают молодые растения агавы, а другие - только растения, которым десять и более лет.

Для производства 1 литра текилы из стопроцентной агавы, требуется около 7 килограмм сердцевины агавы, что означает, что средняя pica дает около 60-100 литров текилы. Небольшие спиртоводочные заводы просто скупают сироп из агавы, который позже ферментируют, тем самым избегая предшествующий этап. Традиционно pica оставляется в специальных паровых помещениях или в особых печах с небольшим нагреванием на 50-72 часа, чтобы сердцевина стала мягче. Обычные каменные или кирпичные печи называются в Мексике horno. Температура в них достигает 140-185 градусов по Фаренгейту. В таких печах размягчается волокнистый слой растения и не позволяет агаве карамелизироваться, иначе сок становится темного цвета и горьковатого вкуса, а также снижает содержание сахара в агаве. Содержание агавы в печи восстанавливает естественный цвет и запах растения.

На этом этапе начинаются различия в производстве текилы и напитка мескаль. Pica для напитка мескаль чаще сушится в специальных ямах под землей, чем выпаривается. Большая часть крупных производителей этого напитка предпочитают готовить pica в особых паровых автоклавах в течение как можно короткого времени (8-14 часов).

Вытащенная после печи pica имеет привкус сладкого картофеля, в котором появляется слабый запах текилы. Традиционно этому корнеплоду после печи дают остыть в течение 24-36 часов, затем из него выжимают сок, хотя иногда эту операцию опускают вплоть до брожения. На современных производствах текилы используются особые дробители и очистители сердцевины агавы от ненужных отходов. Используя один из методов в дальнейшем, из pica выцеживают и выжимают сок (aquamiel), а затем смешивают с водой и переливают в огромные цистерны. В них помещают дрожжи, которые изначально делались из листьев агавы, но теперь чаще всего используют пивные дрожжи.

Этот процесс натурально занимает до 12 дней, но на современных заводах с помощью химических добавок его ускоряют, и процесс брожения занимает всего два-три дня. Более длительное брожение приводит к повышению крепости напитка. Иногда в сусло добавляют мякоть от корнеплода для придания дополнительного цвета и запаха жидкости. На некоторых фабриках добавляют тростник или тростник, из которого делают коричневый сахар, для ускорения процесса брожения. В таком виде текилу продают оптом и отправляют во многие страны, и в бутылки разливают за границей, где не установлено особенное регулирование процесса производства. Такую текилу нельзя определить как сделанную стопроцентно из агавы. Этот вид текилы в Мексике называют mixto.

После окончания брожения, нужно дать отстояться суслу в течение 12 часов для начала дистилляции (перегонки). В результате ферментации (брожения) получается жидкость с 5-7 % алкоголем. Затем жидкость дистиллируется в традиционных медных резервуарах (alambiques) или баках из нержавеющей стали. Первая перегонка занимает 1,5 - 2 часа, в котором крепость доходит до 20%, а вторая - 3-4 часа с 55% алкоголя. Затем начинается процесс, состоящий из нескольких стадий: главная - очищение от нежелательных альдегидных примесей, дающих много алкоголя; очищение от др. отходов и остатков, которые иногда утилизируются для следующей дистилляции.

Большинство напитков под названием мескаль дистиллируются лишь единожды, некоторые бренды высшего качества имеют двойную дистилляцию. После перегонки вся текила очищена. Свойственный этому напитку цвет приходит позже, после выдержки в деревянных бочках, из-за добавки вещества подобного карамели (только для сорта mixto) или древесной эссенции. Перед разливом в бутылки, текила фильтруется через активированный уголь или с помощью целлюлозных фильтров.

Некоторые высшие сорта текилы проходят тройную дистилляцию, хотя говорят, что теряется особый вкус и запах. Большая часть производителей добавляют воду, лишенную минералов, чтобы опустить градус крепости до 40% алкоголя. Reposado текила и текила acejo хранится в дубовых бочках. Такие бочки обычно скупаются у американских производителей бурбона, виски и коньяка, возраст этих бочек порой достигает 50 лет и они все еще используются. Наиболее лучшие марки текилы хранятся в дубовых бочках как можно дольше, тем самым придается особенный цвет и вкус напитку, хотя этот длительный процесс заменяют искусственным окрашиванием, создающим впечатление выдержки (такой подход также влияет на вкус). Текила blanco выдерживается в стальных резервуарах вплоть до разлива в бутылки. А иногда эту текилу разливают в бутылки сразу же после дистилляции. Цвет этого мексиканского напитка не всегда отражает выдержку и качество.

Вся текила, произведенная по установленным стандартам 100%-но из агавы, помечается как 'Hecho en Mexico' - сделано в Мексике. Лишь текилу марки mixto разрешено вывозить оптом за границу и разливать там в бутылки.
Мескаль - похожий на текилу напиток, это более древнее название напитка 'текила', которое появилось только в конце 19 века. Формально вся текила - это мескаль, который до того, как 'текила' стала общеизвестной, также назывался мескальное вино и мескальное бренди. Сейчас текила и мескаль - два разных продукта, которые отличаются и по вкусу, и по способу производства, почти также как пшеничные виски и шотландские. Большая часть напитка мескаль сегодня производится в штате Oaxaca, хотя некоторые бренды (обычно не для экспорта) изготавливаются также в Guerrero, Zacatecas и других штатах.


Виды текилы и известные бренды

Blanco или plata (светлая или серебряная) - самый распространенный вид. Его называют 'невыдержанным', текила blanco разливается после дистилляции в бутылки относительно свежей - меньше 60 дней выдержки. Иногда с резким вкусом, но может быть вкуснее и намного крепче, чем хорошо очищенные виды текилы, и помечается как 'стопроцентная агава'. Некоторые производители такой текилы оставляют ее в дубовых бочках для приобретения более мягкого вкуса, но максимальное время такой выдержки - 30 дней.

Joven abocado (свежий и мягкий напиток, называется также oro или золотой) - второй вид текилы. В принципе такой же, как и blanco, но окрашенное и с добавлением ингредиентов, придающих особый запах, - все это придает текиле вид выдержанности. Такой вид текилы называют еще suave или oro (золотая), этот цвет приобретается из-за окрашивания (обычно с помощью добавления карамели и определенной дубовой эссенции - до 1% общего веса). В промышленном производстве такую текилу обозначают словом mixto (смешанная). Обычно такая текила не помечается как 'стопроцентная агава', однако не менее популярна в экспортной продаже. Нужно заметить, что иногда текилу reposado с пометкой 'стопроцентная агава' называют золотой, которая отличается от текилы gold mixto.

Reposado, третий вид, означающий 'отдохнувшее', выдержанное. Эта текила выдерживается от 2 месяцев до года в дубовых бочка или баррелях. При такой выдержке вкус у текилы становится более богатым и сложным. Чем больше выдержка, тем темнее цвет напитка и тем больше древесина воздействовала на вкус и запах текилы. К Reposado относятся более 60% всех продаж текилы в Мексике. Это был первый вид выдержанной текилы.

Aсejo (выдержанное или зрелое) - четвертый вид: хранится в запечатанных государством не более 350-литровых баррелях как минимум в течении года. Такая текила может храниться и больше - даже до восьми-, десяти лет, хотя власти утверждают, что лучшее время выдержки - пять или четыре года. Оно обычно выливается из бочек и выцеживается в цистерны из нержавеющей стали после четырех лет выдержки, потому что испарение в деревянных бочках достигает 50% и более. Большая часть текилы acejo становится довольно темной и воздействие дерева ощущается гораздо больше, чем в reposado. После трех и более лет, такую текилу производители называют (неформально) 'muy acejo' или 'tres acejo'.

Reserva de casa - также называется 'tipo', обычно обозначает высший сорт, зачастую производство такого вида текилы может быть ограничено (чаще всего сорт acejo). Другие неофициальные названия текилы: gran reposado, которое должно означать - выдержано больше, чем минимально и blanco suave. Эти усилия производителей текилы, направлены на то, чтобы обозначить свой продукт как уникальный в пределах жестких правительственных указаний и нормативов по классификации текилы. Последние два названия текилы также можно обозначить как 'стопроцентная агава'. Несмотря на большое разнообразие текилы, все ее виды имеют одинаковое содержание алкоголя - приблизительно такой же процент, как и в любом скотче, водке, джине или бурбоне - около 38-40%

Известные бренды текилы

Существуют, прежде всего, несколько видов текилы, главным образом отличающихся друг от друга способом производства. Любители невыдержанной 'светлой' (blanco) или 'серебряной' (plata) текилы уверяют, что серебряная текила самая совершенная и лучше всего передает экзотический вкус растения агавы. 'Выдержанная' или 'зрелая' текила (reposado или anejo), которая зачастую содержит добавки карамели или сладкой ванили, является более мягкой, чем серебряная, и немного слаще. Как бы то ни было, текила всех видов, в отличие от джина или бурбона, не превышает 40%-го содержания алкоголя.

CHINACO BLANCO ($35)

С этой марки текилы началась большая популярность этого напитка в Америке, к тому же лишь этот бренд производится в мескиканском восточном штате Tamaulipas. Эта текила безупречного качества и имеет отличительные вкусовые черты.


--------------------------------------------------------------------------------

EL TESORO SILVER ($35)

Эта текила производится по одному из самых традиционных методов. Агава, используемая для этого продукта, растет на плоскогорье Los Altos штата Jalisco. Текила El Tesoro имеет деликатный вкус и хорошо отличимые качества.

SAUZA TRES GENERACIONES PLATA ($50)


Объемистая бутылка текилы сорта Sauza - одна из самых старейших, производимых под этим лэйблом. Эта текила со свежим, почти мятным вкусом пьется очень легко. Попробовав текилу Sauza , отчетливо чувствуется необычный вкус агавы, придавая ей очевидный статус одного из лучших брендов.


--------------------------------------------------------------------------------

HERRADURA REPOSADO ($40)


Компания, которая изобрела слегка выдержанную текилу (reposado) до сих пор продает огромное количество текилы этого вида. Выдержка в течение одиннадцати месяцев в дубовых бочках придает этому спиртному напитку своего рода баланс, не затмевая и не забивая тропическую и сладкую свежесть растения агавы.


--------------------------------------------------------------------------------

EL PATRON ANEJO ($58)


Изготавливаемая как El Tesoro в районе Los Altos, эта выдержанная текила - это как раз то, что нравится любителям разновидности текилы anejo. Исключительная мягкость El Patron с легким привкусом сладости - главные особенности этой текилы.


--------------------------------------------------------------------------------

DEL MAGUEY MEZCAL SANTO DOMINGO ALBARRADAS ($60)


Продукция, подобная этому мескалю, выпускается в ограниченном количестве. Насыщенный и необычный вкус этого напитка, растягивая его употребление, доставит вам незабываемое удовольствие. Дистилляция этого мескаля производится в индейской деревне на высоте около 3000 тыс. метров над уровнем моря в южном штате Oaxaca. Разнообразные запахи тропических фруктов и аромат трав поразят вас перед тем, как вы попробуете этот мескаль.


Как пить текилу

Крепкую текилу следует запивать специальным безалкогольным напитком Сангрита (Sangrita) и закусить лаймом. Текила подается в рюмках, края которой покрыты солью.

Маргарита (Margaritas) октейль на основе текилы и сока. Попробуйте клубничную Маргариту (Strawberry Margaritas) с мелким льдом в бокале extra large. Прекрасный вкус и аромат.

 

498*400

496*400

540*396

439*400

447*400

 

402*400

400*300

400*300

400*300

400*300

400*300

400*300